2023年公共营养师每日一练《三级》10月19日专为备考2023年三级考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。
判断题
1、产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。
答 案：对
2、河豚毒素是一种神经毒素。（）
答 案：对
解 析：河豚毒素是毒性很强的神经毒素，摄入0.5mg纯品即可置人于死地。
3、动物油以脂肪为主，不饱和脂肪酸含量较高。（）
答 案：错
解 析：动物油以脂肪为主，维生素E、饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。
4、学龄儿童膳食所提供能量中应有10~12%由蛋白质供给。
答 案：错
解 析：技能P23812~14%
单选题
1、下列叙述正确的是（）。
- A：传统的24h回顾法调查不统计调味品的摄入量
- B：膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查
- C：顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了
- D：记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭
答 案：B
解 析：传统的24h回顾法调查统计调味品的摄入量；24h回顾法需要调查被调查者连续3天的膳食摄入；记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
2、建议3～6岁儿童每日食用奶的量为（）。
- A：800ml
- B：350～400ml
- C：300～600ml
- D：150～350ml
答 案：C
解 析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300ml/日，但也不宜超过600ml/日。
3、人每天大约分泌（ ）唾液，唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等，所以吃饭时应细嚼慢咽。
- A：1000—1300ml
- B：1100—1400ml
- C：1000—1500ml
- D：1300—1600ml
答 案：C
解 析：正常人每日唾液总量为1000～1500ml
4、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于( )岁
- A：2
- B：2．5
- C：3
- D：3．5
答 案：B
多选题
1、营养咨询所包括的内容有( )。
- A：营养状况调查
- B：膳食调查
- C：营养缺乏症调查
- D：实验室检查
答 案：ABCD
2、下列（）方法可以避免食物中营养素的流失。
- A：淘米的次数不要多
- B：煮米粥加碱
- C：发酵面食使用鲜酵母
- D：蔬菜先洗后切
- E：蔬菜先热烫再炒
答 案：ACD
3、营养咨询所包括的内容有（ ）。
- A：营养状况调查
- B：膳食调查
- C：营养缺乏症调查
- D：实验室检查
- E：营养健康宣教
答 案：ABCDE
4、烟酸缺乏可以出现下列典型症状（）。
- A：皮炎
- B：贫血
- C：腹泻
- D：促进胃肠蠕动
- E：痴呆
答 案：ACE
简答题
1、怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？
答 案：膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。（1）膳食结构的分析根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。
（2）膳食结构评价的依据与方法
①膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
②评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。
2、家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？
答 案：预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷冻则是指在0℃以下使食品冻结的保藏方法（即普通冰箱的冷冻室）。
（2）加热。食品加热至60℃以上即属于热处理。如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100~121℃属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。微波属于高频电磁渡，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好（如大肠杆菌15s可全部杀灭），营养素损失少，且节省能源，通用予水分分布均匀食品的加热和再加热。但应注意加热温度太高和时间太长可产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中禽大量的过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。
（3）盐腌和干燥盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。
（4）酸渍或酸发酵酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸败菌的生长。
3、对于食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些？
答 案：食物成分表上没有的食物，得到营养素含量的方法主要有3种：第一，实际测定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相关文献报道或外国食物成分表。
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