2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月16日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()

答 案：对

2、灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。

答 案：对

3、对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

答 案：对

4、面肥发酵可以降低企业的生产成本，因而应提倡。()

答 案：错

5、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()

答 案：对

单选题

1、琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到左右即可变为凝胶（）

• A：5℃
• B：15℃
• C：25℃
• D：35℃

答 案：D

2、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短()。

• A：蛋白膜易破裂，使空气逸出
• B：蛋白粘稠性降低，使空气逸出
• C：蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀
• D：蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

答 案：D

3、下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

• A：控制炸制时间
• B：油量要充分
• C：保持油的清洁
• D：保持气体充足

答 案：D

4、不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是()。

• A：小苏打
• B：食用碱
• C：臭粉
• D：泡打粉

答 案：D

5、成本核算在厨房范围内主要是对 ( )成本的核算。

• A：主料
• B：辅料
• C：调料
• D：原料

答 案：D