2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》8月3日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()

答 案：对

2、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

答 案：对

3、面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。()

答 案：错

4、开酥就是叠酥。()

答 案：错

5、炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。()

答 案：对

单选题

1、对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用()法。

• A：即时购买
• B：预先购买
• C：限价购买
• D：集中购买

答 案：A

2、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

• A：龙葵素
• B：氢氰酸
• C：皂素
• D：二秋水仙碱

答 案：D

3、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。()

• A：稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
• B：蛋白膜表面张力大
• C：蛋白膜表面张力降低
• D：蛋液粘度下降

答 案：B

4、成本毛利率是()的比率。

• A：原料成本与销售价格
• B：销售价格与原料成本
• C：毛利额与原料成本
• D：毛利额与销售价格

答 案：C

5、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。

• A：虾馅没搅上劲
• B：面坯有生粉粒
• C：蒸制时火太大
• D：烫面时火太大

答 案：C